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KEFIR: Un alimento beneficioso para la salud

A pesar de ser la leche fermentada más antigua que se conoce, es muy reciente la comprobación científica de sus propiedades benéficas para la salud. Sería más saludable que el yogurt para personas intolerantes a la lactosa. Es un probiótico que inhibe el desarrollo de patógenos gastrointestinales. En el país no se produce en forma industrializada. Su preparación se reduce al ámbito artesanal, sin embargo desde la óptica de los investigadores podría ser una alternativa interesante para la nutrición.

Por Ana María Pertierra

El kefir sería una mejor opción que el yogurt para las personas con intolerancia a la lactosa. Así lo indica un estudio de la Universidad de Ohio recientemente publicado en el Journal of the American Dietetic Association. El estudio reporta la disminución de los síntomas de la intolerancia al azúcar de la leche en adultos, después de haber incorporado kefir a sus dietas. Pero no sólo eso, también se le han descubierto propiedades bactericidas contra agentes infecciosos del tracto gastrointestinal. Estudios hechos en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), de la Facultad de Ciencias Exactas de La Plata, lo demuestran.
Ya era conocido que las personas intolerantes a la lactosa digieren mejor el yogurt, porque las bacterias que contiene disminuyen el contenido de dicho azúcar. Sin embargo, hay poca información científica acerca de los beneficios potenciales del kefir.
El kefir, alimento definido en el Código Alimentario Argentino, es una leche fermentada de origen milenario que proviene de regiones tan distantes como las montañas del Cáucaso. La tradición atribuye a su consumo la longevidad de ciertos pueblos. Es popular en países del este europeo como Rusia, Polonia, República Checa, Croacia, Alemania y Rumania. En nuestro país no se produce en forma industrial, sólo se elabora en forma artesanal por algunas comunidades de inmigrantes.
Lo que hace del kefir un producto alimenticio particular es el fermento que le da origen. Mientras el yogurt es una leche fermentada por ciertas cepas de Lactobacillus bulgaricus y Estreptococos termófilus que degradan la lactosa en ácido láctico, el kefir es otra variedad de leche fermentada resultante de la acción de los gránulos de kefir, un cúmulo de flora aún no del todo conocida.

¿Qué son los gránulos de kefir?

Como lo definió la doctora Graciela De Antoni, titular de la cátedra de Microbiología de la Facultad de Ciencias Exactas y bioquímica a cargo del Laboratorio de Bacterias Lácticas del CIDCA, los gránulos de kefir constituyen "un nicho ecológico que se ha mantenido a través del tiempo con una constancia de 100 millones de microorganismos por gramo de gránulo". Este fermento se presenta en forma de masas gelatinosas visibles a simple vista de color blanco o ligeramente amarillentas. Está compuesto por una matriz de polisacáridos y proteínas a la que se adhieren bacterias y levaduras en una asociación simbiótica.
A pesar de que la ciencia se empeña en dilucidar su composición todavía no se conoce todo acerca de esta comunidad microscópica. Si bien se han aislado muchos de los microorganismos constitutivos aún no se ha podido obtener un gránulo a partir de sus componentes.
"Ningún autor ha logrado obtener gránulos de kefir de novo", señaló De Antoni, razón por la cual, los estudiosos en el tema trabajan a partir de un gránulo predecesor que hacen crecer en leche para mantener viable y en condiciones de análisis.
Esta flora mixta es la responsable de la doble fermentación, ácido láctica y alcohólica y de la producción de un hexapolisacárido, espesante natural, que le otorgan al alimento su composición y sabor característicos.
En todos los gránulos se encontraron lactococos, lactobacilos, bacterias ácido acéticas y levaduras. La leche fermentada además de ácido láctico tiene ácido acético, ácido propiónico, dióxido de carbono y etanol en muy bajas proporciones.
El balance que se produce en esta comunidad simbiótica parece ser la clave para explicar su acción bactericida sobre cepas de Escherichia coli, Shigella y Salmonella.
"En nuestro laboratorio hemos probado, mediante ensayos de difusión en agar, la capacidad inhibitoria de sobrenadantes de leche fermentada con gránulos kefir sobre el desarrollo de microorganismos Gram negativos aislados de muestras clínicas y Gram positivos aislados del medio ambiente", dijo De Antoni.
Similares pruebas utilizando una leche acidificada artificialmente con cantidades semejantes de los ácidos presentes en el kefir no afectaron el desarrollo de las bacterias del mismo modo. Sólo lo frenaron durante las primeras 8 horas de incubación. Por su parte el sobrenadante de yogur no inhibió el desarrollo de E.coli.

Características del alimento

Es un producto muy ácido que puede alcanzar un valor de pH cercano a 3,8 (el del yogurt es 4,5). Según De Antoni, su sabor es intenso pero, edulcorado y aromatizado resulta agradable al paladar.
Tanto su acidez como su composición dependen sensiblemente del tiempo de fermentación. El producto será diferente dependiendo de las condiciones de cantidad de gránulo por litro de leche, tiempo y temperatura de fermentación.
Por el momento no hay un desarrollo tecnológico que permita estandarizar las condiciones de la fermentación con gránulos de kefir.
Los gránulos deben ser retirados de la leche cuando se corta el proceso, no sólo para recuperar la flora, que se mantiene viable por sucesivos repiques, sino para obtener un producto con características organolépticas de mejor calidad. Por otro lado, el frío no inhibe a esta flora por lo que el producto no se mantiene estable a lo largo del tiempo. Estas características lo hacen un producto de difícil manejo en una escala industrial.
Sin embargo, De Antoni lo considera un alimento seguro en la preparación casera porque no se contamina y, una alternativa económica como protector del tracto intestinal.